“In het restaurant NOMA in Kopenhagen hadden ze een speciale ‘forager’ in dienst. ‘Foraging’ betekent gewoon verzamelen – in het Engels klinkt het wat stoerder. Toen ik daar stage liep, werden we met de verzamelaars het bos in gestuurd op vijftig kilometer van Kopenhagen. Daar lieten ze je een klaverblad zien en zeiden: zo ziet dat eruit! Je hebt drie uur de tijd. Ga maar verzamelen. 
Het restaurant maakte veelal gebruik van zeer speciale producten: mos, mieren, bijenpollen. De diepvries zat vol met alles wat in de buurt groeide en bloeide. Ze hebben in de zomer zoveel verzameld dat ze in de winter nooit kruiden of dergelijke hoefden te kopen. Alles werd ingemaakt en ingevroren. 

Dat heeft mij zeer geïnspireerd en ik wil hier mee doorgaan. Bij ons groeien zoveel geweldige dingen die niemand kent. Nu ik weer thuis ben, probeer ik een keer per week veldkruiden te verzamelen. Bij ons woont een kruidenvrouwtje, Rose-Marie, en haar dochter Babsi, die samen over een enorme kruidenkennis beschikken. Ik ga vaak met ze op pad of stuur ze foto's met de vraag: wat is dat? En: kan ik dat eten?” 

Michael Ploner, kok

Michael Ploner is pas 23, maar een ambitieus en bijzonder talent in de keuken: de “Koch-Staatsmeister” van 2016 heeft naast talloze wedstrijden al in het Mandarin Oriental in Bangkok, in het bekroonde NOMA in Kopenhagen alsook in Johann Lafers Stromburg gekookt. Momenteel verwent hij de gasten in het ouderlijke Alpen-Comfort Hotel Central in Nauders.