recept Tiroler Kaiserschmarrn: het originele recept om na te maken

Kaiserschmarrn is een dikke pannenkoek die in stukken wordt "gescheurd" (Schmarrn), gebakken in boter en meestal geserveerd met poedersuiker. Het wordt beschouwd als een klassieker in de Oostenrijkse keuken (vooral in het Alpengebied). Er zijn verschillende traditionele verhalen rond keizer Frans Jozef I over de exacte oorsprong; welke van deze historisch "de" waarheid is, is niet duidelijk gedocumenteerd.

Ja, er bestaat veganistische Kaiserschmarrn. Het wordt meestal bereid zonder eieren of koemelk, bijvoorbeeld met een plantaardige drank (haver/soja/amandel) en een eivervanger (afhankelijk van het recept, bijvoorbeeld aquafaba/kikkererwtenwater, appelmoes, banaan of kant-en-klare eivervanger).

Kaiserschmarrn is bijzonder luchtig:

• Scheid de eieren en klop de opgeklopte eiwitten stijf, vouw ze er dan voorzichtig bij (niet krachtig roeren).
• Roer het beslag niet "dood": meng slechts kort zodat het luchtig blijft.
• Verhit voldoende, maar niet te hoog: liever een middelhoog vuur zodat het van binnen rijst en gaart zonder aan te branden aan de buitenkant.
• Optioneel: een beetje bakpoeder kan het ook losser maken (niet essentieel, maar vaak gebruikt).

Een grote, zware pan met een goede warmteverdeling werkt het best. Gietijzeren of zware roestvrijstalen pannen zijn bijzonder geschikt omdat ze zorgen voor een zeer goede bruining en de warmte gelijkmatig verdelen. Een pan met antiaanbaklaag kan ook handig zijn, vooral voor beginners, omdat het deeg dan minder snel plakt bij het draaien en scheuren. Het is ook belangrijk dat de pan een voldoende grote diameter heeft zodat het beslag niet te hoog rijst. Een stabiele bodem zorgt voor een gelijkmatige warmteontwikkeling en een ovenvast handvat is praktisch als de Kaiserschmarrn even in de oven moet om verder te garen.

Veel voorkomende oorzaken:

• Eiwitten niet stijf genoeg of te vroeg/te grof erdoor geroerd (lucht gaat eruit).
• Te lang/te krachtig geroerd nadat de bloem is toegevoegd (deeg wordt "zwaar").
• Pan te heet: buitenkant wordt meteen bruin, binnenkant kan niet goed rijzen.
• Deeg te vloeibaar of te dun in de pan: eerder romig dan luchtig.
• Te veel gewicht (te veel bloem in verhouding) kan het deeg compact maken.

Typische redenen hiervoor zijn dat de Kaiserschmarrn te lang gebakken zijn of dat er te weinig vet of boter gebruikt is, wat resulteert in droge en taaie stukken. Te veel bloem of te weinig melk kan er ook voor zorgen dat het deeg steviger en minder vochtig wordt. Als het deeg ook te krachtig wordt geroerd, wordt de structuur compacter en steviger. Ten slotte zal de Kaiserschmarrn bij een te hoge temperatuur snel uitdrogen voordat hij kan garen tot de binnenkant sappig is.

De klassieke begeleiders van Kaiserschmarrn zijn appelmoes of appelcompote, omdat ze mild, fruitig en erg populair zijn. Pruimencompote, waarin pruimen worden gekookt en vaak licht gearomatiseerd, is ook bijzonder klassiek in Oostenrijk. Veenbessen, andere vruchtencompotes of, afhankelijk van de regio en het recept, vanillesaus worden er vaak bij geserveerd.

Ja, je kunt Kaiserschmarrn invriezen. Vaak verliest het wat van zijn knapperigheid als het wordt ingevroren, maar het blijft eetbaar.

Dit is de beste manier om het te doen:

• Laat volledig afkoelen en verpak dan in porties in een luchtdichte bak (diepvrieszak/doos).
• Ontdooien: de zachtste manier is een nachtje in de koelkast of kort op kamertemperatuur.
• Opwarmen: in een pan met een beetje boter op middelhoog vuur (brengt de geroosterde smaken terug) of in de oven. Magnetron werkt ook, maar maakt het zachter.