Een glas is niet gewoon een glas

Aan het einde van de jaren vijftig van de vorige eeuw deed Claus Riedel een ontdekking die de wijnsector voor altijd zou veranderen. Hij ontdekte dat de vorm en grootte van een glas, de smaak van wijn kan beïnvloeden - en was de eerste die glazen ontwikkelde speciaal afgestemd op verschillende druivenrassen. De famlie Riedel werkt al elf generaties met glaswerk. Tegenwoordig leidt Claus’ kleinzoon, Maximilian, de glasfabriek in Kufstein en zet de familiezoektocht naar "het perfecte glas" verder.

Breekbare kunst: de vraag naar glazen van Riedel overtreft de productiecapaciteiten van de fabriek in Kufstein. Speciale stukken, zoals deze karaf, worden nog steeds met de mond geblazen.

Meneer Riedel, uw glasfabriek biedt talloze verschillende wijnglazen aan. Gaat het om het oog of toch eerder om de smaakbeleving?

Als ik bij een wijnproeverij één en dezelfde wijn in twee verschillend gevormde glazen zou uitschenken, zou je zeggen, zodra je hem ruikt: dat kan niet dezelfde wijn zijn.

Er wordt vaak gezegd: rode wijn drink je uit een groot glas en witte wijn uit een ietwat kleiner glas. Ze hebben niet alleen glazen voor verschillende druivenrassen, maar onderscheiden ook nog eens naar de oorsprong van de druiven en of ze al dan niet narijpen in vaten. Waarom heeft een op eiken vat gerijpte Chardonnay, volgens u, een ander glas nodig dan een “gewone” Chardonnay?

Maximilian Riedel onderbreekt het interview en legt twee papieren onderleggers op tafel, waarop hij 4 verschillende glazen plaatst. Op kaartjes staat welke glazen het zijn: Oaked Chardonnay, Riesling/Zinfandel, Old World Pinot Noir en Cabernet/Merlot. In elk glas schenkt hij een slokje Oostenrijkse Chardonnay uit 2011 in. Het is 10:45 uur.

Sorry, maar ik kan je vraag niet zomaar beantwoorden. Je moet het zelf ervaren. Ruik maar.

Ik zou durven te zeggen: de wijn heeft een verschillende geurintensiteit.

De reden is, dat de glazen verschillende groottes hebben en ook omdat de kelk van het glas naar boven toe verschillend is. De geur is veel geconcentreerder in het kleine Riesling-glas. Bij het grootste glas, dat eigenlijk perfect is voor een Cabernet of Merlot, moet je een fijne neus hebben om ook maar “iets” te ruiken. Hoe groter het glas, hoe meer ruimte de aromamoleculen krijgen. Daarom worden voor rode wijn grotere glazen gebruikt, omdat je hier nog steeds tannine en houtaroma's aantreft.

En actie: Voor Riedel moet de vorm van het wijnglas aangepast worden aan de eigenschappen van een bepaalde wijn. Er is echter maar één manier om erachter te komen of dat juist is: het uitproberen.

Grote diversiteit: in de afgelopen decennia zijn er honderden modellen gecreëerd. Een selectie vindt u in het eigen proeflokaal.

Dus hoe meer smaakcomponenten een wijn heeft, hoe groter het glas?

Juist. Daarom hebben we dus het Oaked Chardonnay glas in het assortiment. Een Chardonnay gerijpt in eikenhouten vaten bezit, naast de fruit- en gistaroma's, ook aromamoleculen van het eikenhout. Natuurlijke tannine hebben alleen rode wijnen. Die halen ze uit de schil van de rode druiven, waaruit ze gemaakt worden. Daarom heeft een Oaked Chardonnay gewoon meer volume, meer ruimte nodig, zodat het aroma van het hout zich kan ontvouwen. Kom maar, ik wil je iets laten zien.

Maximilian Riedel loopt naar de vitrines en haalt er twee verschillende glazen uit.

Dit is het Cabernet glas uit de jaren ‘80 en ‘90 en het andere is het huidige model. Waarom is het huidige model zoveel groter? Vanwege de klimaatverandering! Omdat de hogere temperaturen ook het suikergehalte van de druiven verhogen, wat zorgt voor wijnen met een groter alcoholgehalte - en alcohol in wijn is als vet in vlees: een smaakversterker. De huidige wijn met meer alcohol heeft dus een groter glas nodig. Proef maar - en let er even op hoe je jouw hoofd houdt, terwijl je drinkt.

Afhankelijk van de vorm van het glas kantel ik mijn hoofd in verschillende mate achterover als ik drink?

Precies! Bij het Chardonnay-glas kantel je jouw hoofd maar lichtjes en moet je door de vorm en de brede rand van het glas een onderdruk creëren om te kunnen drinken. Daardoor zuig je, als het ware, de wijn naar binnen. Daardoor is er maar weinig contact met het puntje van jouw tong - en dat is precies wat een Chardonnay nodig heeft.

Waarom?

Omdat Chardonnay nauwelijks tot geen zuren heeft. De smaakpapillen op het puntje van de tong smaken voornamelijk “zoet”. Komt Chardonnay-wijn in aanraking met het puntje van je tong, dan smaakt hij te vol, te weelderig, te zwaar. Met behulp van het Chardonnay-glas kunnen we ervoor zorgen, dat de wijn eerst het midden van de tong bereikt en dan langs de zijkant van de tong wegvloeit. Daar proef je dan zout, bitterstoffen en zuren. De vorm van het glas kan dus bepalen hoe de wijn vloeit in de mond en dus ook de smaak. Als een druivensoort een hoge zuurtegraad heeft, wil ik dat het hoofd ver naar achteren gaat en de tong naren voren gestrekt wordt. Als het daarentegen een eerder fruitige wijn is, dan moet het glas ervoor zorgen dat we de wijn vlotjes in het midden van de tong krijgen.

Inmiddels hebben we de Oostenrijkse Chardonnay vervangen door een Pinot Noir uit Californië. Maximilian Riedel - die 15 jaar aan de Amerikaanse Westkust woonde - beschrijft hem als een "fruitbom" en "zijn moedermelk".

Laat ons een rode wijn proeven, die niet uit Europa komt, maar uit de "Nieuwe Wereld". Daar hebben we alweer een eigen glas voor. Waarom? Het terroir heeft een grote invloed op de Pinot Noir, daarom hebben we zelfs drie verschillende Pinot Noir-glazen ontwikkeld. Dit glas heeft een naar buiten gerichte mondrand, de "acid spoiler". De wijn landt daardoor direct en snel op het puntje van de tong, waardoor de zuurtegraad afneemt. Wat vind je ervan?

Ik hou erg van deze wijn.

Lekker hé? Als een deken van kasjmier dat zich over jouw tong uitbreidt. En probeer nu dezelfde wijn eens uit een Cabernet/Merlot-glas. Waar is die eenvoud nu heen? Waar is dat fluweelachtig? Dat is toch een heel andere wijn! Dit is een wijn waarvan mensen zeggen: ik wil hem op mijn bruiloft, ik wil hem op mijn begrafenis, ik wil hem bij elke feestgelegenheid in mijn leven. Maar drink je die wijn uit een ander glas, dan smaakt hij plots als een simpele doordeweekse wijn.

Eeuwige zomer: waarschijnlijk het enige dak in Kufstein waarop nooit sneeuw ligt. Daaronder bevinden zich de ovens, die maar liefst 1.200 graden heet kunnen worden.

Sauna op het werk: hier loopt alles op wieltjes. Wist je dat glasblazers meerdere liters water per shift drinken?

Cool blijven: de glasblazers moeten enerzijds steeds geconcentreerd zijn en anderzijds toch ontspannen blijven.

Traditie en moderniteit: op het fabrieksterrein bevinden zich kunstwerken die benadrukken dat het behouden van traditioneel vakmanschap en het betreden van nieuwe wegen geen contradictio in termini is.

So glass design is about manipulating our sense of taste?

On the contrary. The right glass shape should make the wine taste exactly as the winemaker intended. But a wine only communicates its true character in the right glass. Our range is designed to make a wine accessible to everyone - from wine experts to total novices.